bagoóng

food, cuisine, Filipino cuisine, fermentation, cooking, recipe, food preservation

Ang bagoóng ay binurong maliliit na hipon, sugpo, o isda na malimit gawing sawsawan ng mga Filipino sa kanilang pagkain. Ang búro ay tumutukoy sa paraan ng pag-iimbak ng pagkain sa pamamagitan ng pagbulok sa asin.

May dalawang uri ng bagoong, ang bagoóng na isdâ at bagoóng na alamáng. Pinaghahalò ang asin at isda, kadalasan ay gamit ang kamay, at isinisilid sa malalaking tapayan (bornay). Inaabot ng 30–90 araw ang pagbuburo nitó. Ilan sa uri ng isdang ginagamit para sa bagoong ay ang dilis, bolinaw, galunggong, at sapsap. Ganito rin ang proseso para sa bagoong na alamang, at pinapalitan lámang ang isda ng hipon. Para makuha ang natatanging mapulá-pu-láng kulay ng bagoong, hinahaluan ito ng angkak, pampakulay ng pagkain na gawa sa bigas na nilagyan ng puláng uri ng funggus (Monascus purpureus). Idinudulot din ng pagbuburo ang patís, o fish sauce, at tumatagal ang proseso ng kalahati hanggang isang taon.

Popular na katambal ng bagoong ang putaheng kare-kare. Mainam itong pambalanse sa asim ng hilaw na mangga. Mabibili ang bagoong sa mga tindahan na nakadelata o nakabote, o kayâ naman ay sa mga palengke, at makikita itong nakabunton sa mga palanggana. Isang popular bagaman itinuturing na maalat ang bagoong pangasinan. Ang bagoong balayan ay gawa sa dilis. May bago namang resiping komersiyal na nilalagyan ito ng pampaanghang. (PKJ)