angkák

food, cuisine, Filipino cuisine, fermentation, cooking, recipe

 

 

Ang angkák (Monascus purpureus) ay puláng amag  ng  binurong kanin. Isa     itong sinaunang paraan ng pangkulay  sa  pagkain bukod sa isang sangkap  sa    gamut para sa sirkulasyon ng dugo. Ang funggus na Monascus na lumilikha ng angkak ay natural at epektibong suplemento para sa pagkontrol ng kolesterol. Sa gayon, ang kulay na idinudulot ng angkak sa pagkain ay hindi lámang nagdudulot ng dagdag na lasa sa pagkain. Nagsisilbi din itong medisina para sa kumakain. May ulat sa panahong Ming na ipinanggamot ang angkak laban sa sakít ng tiyan, pagtatae, anthrax, hang-over, at dyspepsia. Tinatawag itong hung-chu at zhi-tai sa Chinese at benikoji sa Japanese.

 

Isang matandang kaalaman sa China ang produksiyon ng angkak at sinasabing matagal itong ipinaglihim. Gi-nagamit ito noon sa paggawa ng keso at ng inuming ti-natawag na anchu. Sa Filipinas, ginagamit ang angkak na pangkulay ng bagoong at mga inuming kahawig ng anchu. Pinag-aaralan din ngayon ang tunay na halaga nitó bílang kapalit ng nitrite sa pagtatapa ng karne. Kapag ibinuburo ang kanin, mapapansin ang aksiyon ng Monascus purpu-reus sa pagbabago ng kulay ng kanin. Sa umpisa, putî ito, ngunit mabilis na magbabago ng kulay at magiging pink hanggang maging naninilaw na kulay dalandan. Bisà ito ng pag-asim ng kanin. Sa pangwakas na yugto, ang kanin ay magiging mapuláng-mapulá.

 

Lahat halos ng bigas ay maaaring iburo para gawing an-gkak. Maliban sa malagkit dahil itinuturing na hindi ka-siya-siya ang tila madikit na testura nitó. Sa kasalukuyan, may mga eksperimentong ginagawa mula mais dahil higit na múra ito kaysa bigas. (ABSM)

Cite this article as: angkák. (2015). In V. Almario (Ed.), Sagisag Kultura (Vol 1). Manila: National Commission for Culture and the Arts. Retrieved from https://philippineculturaleducation.com.ph/angkak/

Related Articles